Mayonnaise - med enten æggeblommer eller Aquafaba

Aquafaba er den geleagtige væske der kommer når man koger kikærter, eller som er i glasset eller dåsen når du køber dem færdigkogte.

Jeg bruger den fra Grapelands egne kikærter på glas, de er fra Navarra, øko og kogt silkebløde.

Man kan også koge kikærter og få aguafaba derfra - læs her i bunden hvordan du gør.

Men det er virkelig meget nemmere at købe dem i glas, hvor aguafabaen er klar til brug;)

Ingredienser:

• 2-3 spsk. Aquafaba (eller 1 bæger pasteuriserede æggeblommer)
• 2-2½ dl olie: jeg bruger en god spansk oliven olie, vores egen Grapeland olivenolie eller en der er lavet på Arbequina oliven.
• 2-3 tsk. hvidvinseddike/æbleeddike citronsaft kan også bruges
• Salt og evt sennep

 

Jeg bruger altid olivenolie, da vi har olivenolier i Grapeland som er milde og lækre. Du kan altid smage olierne hos os, og jeg er sikker på at du vil kunne smage forskel på olivenolierne - selv dem der er lavet på samme olivensort! For ligesom med vin, kan man smage forskel på den jord de er dyrket i, når det er små produktioner.

Mayo med Aquafaba bliver ret luftig – og er bedst lige når den er lavet!

 

Opskrift:
Obs: Noget af det allervigtigste er, at alle ingredienser har samme temperatur!!!

Tag gerne tingene frem og stil på køkkenbordet et par timer inden du skal lave mayonnaise.

Aquafaba, salt og 2 tsk. eddike/citronsaft, evt. 1 tsk. god sennep og 2-3 tsk. olivenolie piskes rigtig godt igennem med en hånd mikser (Dette step er meget vigtigt og det er vigtigt at piske godt).
Hvis du bruger æggeblommer så undlad olivenolie i dette første step.

Herefter - under omrøring (mellem hastighed) - hældes meget lidt (ca. 2 spsk.) olie i, i en tynd stråle.
Pisk godt igennem og gentag med lidt mere olie hver gang.
Når den første dl. olie er pisket ind i mayonnaisen, og den begynder at tykne, hældes resten af olien i, stadig i en tynd stråle under omrøring ved middel hastighed.
Hold gerne pauser hvor der piskes godt igennem.
Bliv ved at tilsætte olie til du har den konsistens du ønsker – den bliver tykkere og tykkere. (man kan altid tilsætte lidt koldt vand, hvis den er for tyk til fx den dip du vil lave).
Smag til med eddike/citronsaft og salt.

Man kan altid røre lidt vand i – hvis man synes mayonnaisen skal være lidt mere lind.

Gi’ den gas med hvidløg, chili, safran, krydderurter eller hvad du nu har lyst til.

  

Aguafaba - lav den selv
Det kræver at man koger kikærterne på en helt bestemt måde, så stivelsen bliver i væsken. Det gøres ved, at koge dem rimelig hårdt – ikke simre, men koge. Det er også vigtigt, at man ikke løfter låget under kogningen, og heller ikke fjerner skummet.

Brug en gryde der er rigeligt stor og hæld vand i gryden til det lige dækker de udblødte kikærter (iblødsætning natten over og skyllet). Kog kikærterne som beskrevet herover i ca. 45 min. og lad dem køle af med låg på. 
Hvis væsken ikke er tyk, kan man koge den ind.